衛生管理の基本、中心温度ってどうやって測るの?

中心温度ってなに?

中心温度とはその名の通り、食品の中心の温度です。

例えばハンバーグを焼くときに表面は焼けていても、ハンバーグの中心まで焼けているか分かりませんよね?

厚みのあるハンバーグの場合、切ってみたら中がまだ真っ赤だったという経験はみなさんあるのではないでしょうか。

そんな時に温度計を使って中の温度を測定すれば、中心まで火が通っていないという事はなくなります。

何で中心温度を測るの?

厚生労働省が発表している大規模調理施設マニュアルで、「 中心部が75℃ で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85~90℃で 90秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度 と時間の記録を行うこと 」と定めています。

大規模調理施設とは は同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供す る調理施設 と定義しています。

例えば、学校給食の調理施設がこれに該当します。

1990年代に学校給食でO-157により複数の児童が亡くなった事があります。

この件がきっかけで中心温度計は爆発的に学校給食に普及しました。

そこから民間にも中心温度の概念が広がっていき、今ではある程度の規模の食品工場で中心温度計を使っていないところはないでしょう。

どんな温度計を使って測定するの?

中心温度の測定をしたことがない方にとっては、どうやって食品の真ん中の温度を測定するのか想像がつかないのではないでしょうか?

答えは簡単で針状のセンサーを食品に刺して測定するだけです。

例えば下記のような温度計を使います。

こちらはA&Dの中心温度計です。

針状のセンサーが付いておりその上に表示部があります。

このようにセンサーと表示部が一体になっているものは比較的簡易な中心温度計です。価格的にも安価です。

ただ、中心温度計は時には固めの食材にも刺すことがあり、耐久性があるものが好ましいです。このような一体型の温度計はセンサーと表示部のつなぎ目には樹脂を使用しているため、耐久性は高くありません。

消耗品と思って壊れたら買い換えるものだと認識しておいたほうがよいでしょう。

こちらは佐藤計量器製作所のSK-270WPです。センサーと表示部がコードで繋がっています。

コードがあることで今何℃かという表示を手元で見ることができます。

先ほどのような一体型の場合はセンサーと表示部が一体になっているため、食材への刺し方によっては表示部が見にくいこともあります。

また、センサー部から持ち手の部分までステンレスでできているため耐久性は高いです。

タイマー機能やMAX.MIN表示、レコード機能など一体型には無い豊富な機能が付いています。その代わり金額は2万円前後することが一般的です。

中心温度計には一体型とセパレート型がある事がお分かりいただけたと思いますが、これだけでは機種の選定はできません。

その他に、反応速度・防水性・センサーの長さなどいろいろ考えなくてはならないことがあります。

そのあたりは別の記事で書いていきたいと思います。

温度管理の要となる中心温度計、安いものではないので失敗しないようにあなたにあった製品を選んでいきましょう。