厨房も温度管理が必要？
食材の中心温度や冷蔵庫の温度管理について書いてきましたが、実は厨房自体の温度管理もとても大事です。
温度や湿度が高いと細菌やカビが繁殖しやすい環境になり、衛生的によくありません。
厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルには「施設は十分な換気を行い、高温多湿を避けること。
調理場は湿度８０％以下、温度は２５℃以下に保つことが望ましい。 」と記載があります。
この条件を一年中クリアするにはエアコンなどの空調設備が無ければ厳しいでしょう。
エアコンから出てくる空気は湿度が低いので、エアコンをつけておけば温湿度の問題は大抵解決します。
ただエアコンを使いすぎると、空気が乾燥してしまいます。
感想をすると空気中にウイルスが飛散しやすくなってしまいます。
インフルエンザやノロウイルスも食品製造の現場では大敵ですので、乾燥にも気を付けなくてはなりません。
感想を防ぐにはちょうどいい温湿度に保たなくてはなりません。
室温は２０～２５度、湿度は５０～８０％位を目安としましょう。
乾燥するからと言って加湿器はあまり良くありません。
加湿器はこまめに掃除をしないと細菌やカビの温床になってしまいます。
厨房ではたいてい何かを煮炊きしているのでそこから水蒸気が上がり、湿度が下がりすぎると言うことはないでしょう。
そのため湿度が上がり過ぎないことに気をつければ、ほぼ温湿度管理はできるといえます。
その上で温湿度計を設置して厨房の温湿度がどうなっているか見える化をしていきましょう。
温湿度管理にはどのような温湿度計があるの？
中心温度計や冷蔵庫用温度計と違い、厨房の温湿度を測定するのに厨房専用のものはありません。
そのため、工業製品の工場や家庭で使うような温湿度計と同じものを使用します。
こちらはタニタのTT-580です。
液晶にグラフ表示が付いており、24時間の温湿度の変化が一目で分かります。
管理したい数値から外れていたらすぐに分かるのが便利ですね。
温度の測定精度は 0.0～40.0℃±1.0℃ それ以外±2.0℃ で標準的な値です。
湿度の精度は35～75%±5% それ以外±10％ でこちらも標準的な値です。
±５％と±１０％！？と驚く方もいらっしゃるかもしれませんが、この価格の温湿度計では全然悪い精度ではありません。
温度に比べると湿度の測定って難しいんです。
例えば、人が近づくとそれだけで人の湿気が空気を通して伝わるので数％なんてすぐに変化しちゃいます。
できればもっと精度のよいものが欲しいと言う気持ちは分かりますが、±３％のものを選ぼうとすると数万円しますし、それよりもいいものを選ぼうとすると10万円を超えてきます。
そのくらいの価格の温湿度計となるとデータロガー機能などおそらく使わないであろう機能がたくさんついているので、オススメできません。
価格と機能を考えると数千円のデジタル温湿度計のみになってしまうんですね。
余談ですが、タニタはタニタ食堂でその名前を知られていますが、もともとは歩数計や体重計などを作る小さいメーカーでした。
今でこそ大企業となっていますが、昔の時代を知っているものとしては、仲間が遠くへ行ってしまった間があります（笑）
こちらは佐藤計量器製作所のPC-5400TRHです。
タニタのようにグラフ機能は無いものの、大きな液晶で非常に見やすい製品です。また、最高最低の表示があるので、グラフが無くてもどの程度まで温湿度が上がったかの確認をすることができます。
また、佐藤計量器製作所はタニタと違い温湿度計の専門メーカーですので、校正なども考えるようでしたら、佐藤計量器がオススメです。
厨房の温湿度管理は作業員のためでもある
細菌やカビの繁殖防止のために、温湿度管理の重要性はわかっていただけたと思いますが、実は作業員の方の健康を守ることにもなります。
高温多湿な環境は非常に熱中症になりやすいです。
ましてや調理をしながら高温多湿の環境にいたら、仕事が終わった後は毎日服が汗でぐっしょりしていることでしょう。
そんな過酷な環境だからこそ温湿度計を設置して、作業員の方に快適な環境で働いていただくようにしましょう。
食中毒を気にして保健所の方ばかり見ていると、作業員の方が熱中症で倒れて労働基準監督署に目をつけられてしまうかもしれません。
管理者の方はいろいろと考えること守らないことが多くて大変ですが、厨房に温湿度計を設置すれば衛生管理と作業員の方の体調管理に使用することができます。
数千円で設置できますので、この機会に導入を考えて見られてはいかがでしょうか。
