【7原則12手順】手順7(原則2)重要管理点(CCP)の決定

そもそも重要管理点(CCP)とは

ここまでの作業で、工程の中の危害要因を洗い出し、重要なハザードを特定して、管理手段を検討してきました。

その中から重点的に管理する点を決めていきます。管理が必要なハザードの中でも特に重要で、ここだけは何としても基準を守るという点です。

重要管理点の条件としてまずは、管理できる危害要因でなくてはなりません。

例えば、魚や肉などの入荷の際に病原微生物が付着している可能性があります。しかし、入荷時点では病原微生物が付着している可能性があっても自社ではどうすることもできません。

後の加熱工程で病原微生物を死滅させることが出来ても、入荷時点ではコントロールできないので、入荷時点のCCPとはなりません。

しかし、後々の加熱工程でしっかりと病原微生物を死滅させなくては、他の工程では管理できなくなってしまいます。

そのため、病原微生物の管理は加熱工程でのCCPとなります。

CCPかどうかの判断

上記の事より

①コントロールできる危害要因であること

②後の工程では危害要因を排除できない

この2つの条件に当てはまればCCPとなります。

例えば、食材の中に金属片が含まれていたとしても、加熱工程では気が付くことが出来ません。

しかし、後の工程で金属探知機で検査をすれば、金属片が混入した食品の出荷を防ぐことが出来るのでCCPとなります。

このように判断をしていってください。

ちなみに、PP(一般的衛生管理プログラム)で対処できるものはCCPにはなりません。

従業員の健康管理や手洗いなどはPPとなります。

このように検討をしていくとCCPに該当する者は無しという結果になることもあります。

例えば冷凍の魚を仕入れて、サク状に加工・冷凍して出荷をする場合、劇的に殺菌をする工程はありません。

この場合、CCPは無いことになり、すべての工程をPPで管理することになります。

厳密にいうとCCPではないのですが、PPの中で重要な作業をCCPとして管理する例もあります。

その方が、従業員への意識付けができるので、結果としてPPとして管理するよりもよりしっかりと管理ができるからです。

CCPの決定

条件に当てはまった危害要因をCCPに決定していきます。

こちらは厚生労働省のホームページに掲載されている、コッペパンの製造工程での危害要因リストです。

手順6までで(5)の管理手段は何か?というところまで記入していきます。

最後に(6)に今回判断したCCPかどうかという事を記入してCCPの決定は終了です。

さいごに

CCPになりえる条件は

①管理可能な危害要因であること

②後の工程では危害要因を排除できないこと

上記の2つです。

ここまでの手順をしっかりと行ってきていれば、CCPかどうかの判断はすぐにできるのではないでしょうか。

また、生食の食品にはCCPが無いという事もあります。

その場合は、柔軟にPPをCCPとして管理するなどして対応していきましょう。