衛生管理は手洗いから
手洗いは衛生管理の基本です。
どんなに温度管理をしっかりしても７Sを徹底しても手洗いが出来ていなければ食中毒は発生してしまいます。
というのも微生物といのは人の手を介して汚染されます。
例えば犬などのペットを触ったとき、手洗いで蛇口を触ったとき、ごみを捨てたとき、ドアノブを触ったときなど汚染源はさまざまです。
微生物を触った手で食材に触れると交差汚染といってその食材も微生物に汚染されてしまいます。
しかし、手に付いた微生物は手洗いにより落とすことが出来ます。適切なときに適切に手洗いを行えば、人の手による微生物汚染は起こらないのです。
そのため、手洗いは衛生管理の基本となります。
正しい手洗いを覚えて衛生管理の基本を徹底しましょう。
いつ手洗いが必要なのか
それではいつ手洗いをしなくてはならないのでしょうか。
大きく分けると下記の通りです。
①厨房に入るとき
②ごみを処理したあと
③トイレに入ったあと
④豚肉など微生物が付着している可能性がある食材に触れたあと
これらをした後には必ず手を洗うようにしましょう。
具体的な手洗いの方法とは
それではどのように手洗いを行えばいいのでしょうか。
ただ単に手をこすっているだけでは手洗いの意味は半減してしまいます。正しい手洗い方法を覚えていきましょう。
こちらは公益財団法人日本食品衛生協会が作成した手洗いの方法です。
これの通りに行っていけば手に付いた微生物を大幅に減らすことが出来ます。また、日本食品衛生協会ではポスターの販売も行っているので、手洗い場に貼り付けて作業員の方に周知するのも効果的です。
手洗いは時間も重要
上記のポスターのように手洗いをしてもササっと手洗いをするだけでは効果が半減してしまいます。しっかりと時間をかけて丁寧に手洗いをすることが大事です。
私が出入りしていた食品工場では社員の方が比較的手洗いをしっかりしているのですが、パートやアルバイトの方はささっと手を洗う傾向にありました。
そこで導入したのが手洗い用タイマーです。
上記のタイマーは手洗い専用のタイマーです。
どうして手洗い専用のタイマーかというと、触らないでスタートストップの操作が出来るからです。非接触式のセンサーを使っているので手を近づけるだけでスタートストップが出来ます。
このような非接触のタイマーが発売される前までは、普通のボタン式のタイマーを使っていました。しかし、それでは手を洗い終わったあとにストップボタンを押す必要があります。ストップボタンに微生物が付着しているとそこで手を洗った指にも付着してしまいます。
微生物の衛生管理は｢付けない｣が基本ですので、非接触の手洗い用タイマーで手洗い時間を管理するほうが向いています。
また、手洗いは１分間正しい方法で行うと手に付いた微生物が１/１００になると言われています。
手洗い用タイマーは導入コストも安いので、ぜひ導入して手洗いの時間管理を管理しましょう。
ちなみに、手洗いタイマーですが佐藤計量器製作所製のものが元祖です。シェアをほぼ握っておりどこの食品工場に行っても手洗い場にも付いている印象です。ただ、それほど複雑な製品ではないのでカスタム製は購入しても問題は無いでしょう。
手の衛生管理について
手の衛生管理は何も手洗いだけではありません。
例えばマニキュアをしている場合は、調理中にマニキュアがはがれて異物混入の危険性があります。
また、手を汚していたりささくれがあると、そこに黄色ブドウ球菌が繁殖して食中毒の原因になります。
そのため、手洗い場にマニキュアを落とすための除光液をよういするなどの対策をしている工場もあります。
また、手に傷がある場合は調理作業に従事しないことが望ましいです。
爪が伸びていると物が詰まり食中毒の発生原因になります。
爪は伸ばさずに適切な長さにしておくことが重要です。
手洗いだけではなく手を清潔に保つように教育していくことが必要です。
