【7原則12手順】手順9(原則4)モニタリング方法の設定

モニタリング方法の設定とは

モニタリング方法の設定とは、CL(管理基準)どうやって監視するかを決めることです。

手順8において、CCP(重要管理点)のCL(管理基準)を設定しました。

ここではCLをどうやって監視するかを決めます。

例えば、温度なら温度計を使って監視すると決めるわけですが、それだけではありません。

①誰が、②いつ、③どこで、④何を、⑤どうやって というところまで決めていきましょう。

どうやって測定をするかだけではなく、誰がどこでなど細かく設定をしよう

モニタリング方法の具体的な決め方

例えば、唐揚げの中心温度を75℃以上1分加熱すると定めるとします。

一緒に上記の①~⑤も決めていきましょう。

①誰が:加熱工程担当者

②いつ:加熱工程の終盤で、ロットごと毎回

③どこで:フライヤー

④何を:唐揚げの中心温度

⑤どうやって:中心温度計を使って測定・記録をする

この様な形で細かく決めます。

測定をしたら必ず記録もするようにしましょう。

記録を取る方法はいくつかありますが、一般的には紙に記録する方法とデータロガーで記録する方法が多いです。

紙に記録するのが一番わかりやすいと思いますが、現場に紙や鉛筆を持ち込むことを考えると、データロガーで記録をしてしまったほうが衛生的には良いでしょう。

また、データをパソコンで管理できるので、わざわざ紙をバインダー等に綴じて保管しておく手間もかかりません。

データロガーについては下記の記事をご覧ください。

記録に便利なデータロガー、冷蔵庫の温度管理にぴったり

フライヤーがコンベア式だった場合

唐揚げのフライヤーがコンベア式だった場合、常に唐揚げが流れてくるのでロットという概念は無くなってしまいます。

この場合はどのようにモニタリング方法を設定すればいいでしょうか。

連続して測定できるのが一番いいですが、難しい場合は1時間に1回など時間で区切って測定をしましょう。

また、唐揚げの中心温度を測定しなくても、流れてくる唐揚げの大きさにあまりばらつきが無いようだったら、油の温度とコンベアーのスピードでも管理が可能です。

データを取る必要がありますが、この油の温度でコンベアーをこのスピードで流したら中心温度は何℃になると設定が出来ます。

毎回中心温度を測定しなくても、中心温度の管理は出来る

さいごに

今回はモニタリングの方法についてご説明しました。

CL(管理基準)が正しく設定されていても、守らなければ意味がありません。

そのために、どのようにモニタリングするかを細かく決めておく必要があります。

また、記録をしておくことで後からクレームが発生しても原因を追究することが可能になります。

今まで細かく分析してきたCCPや設定してきたCLが、今回のモニタリング方法を決めることにより、どのように行動すればいいのかが具体的になりましたね。

ここまでくると、自分が毎日何をすればいいのかがイメージできるようになったのではないでしょうか。

HACCPの導入も終盤に差し掛かってきました。

もうひと踏ん張りして他社に誇ることができるHACCPにしましょう。