製造工程一覧図とは
HACCPの7原則12手順の中から、製造工程一覧図の作成の仕方を解説いたします。
製造工程一覧図とはどういったものでしょうか？
あまり難しく考える必要はありません。
普段製造している食品について、作り方の流れ（フローダイアグラム）を記載した図を作成すればいいだけです。
おそらく一人二人で業務を行っている会社でなければ、作り方を示した作業表があると思います。
それをもとに製造工程図を作成していけば大丈夫です。
こちらは厚生労働省のホームページに記載されている冷凍うどんを製造する際の製造工程一覧図です。
こうやって図にすると、どの工程でどの原材料を投入しているのか、工程の前後でどのような作業を行っているのかという事が一目で分かるようになります。
また、包装資材についても記載されているように、食材だけではなく容器などに関する工程も記載します。
上記の製造工程一覧図を見ると少し難しく感じますが、普段行っている①原材料の受け入れ、②保管、③下処理、④加熱調理、⑤包装・出荷を図にしただけです。
食品製造の専門用語を使っているので難しく感じてしまうかもしれませんが、まずは普段行っている工程を思い出して書き出してみましょう。
このような図を作ることで、作業員の方全員に作り方の情報の共有が出来たり、自分のやり方が間違っている部分を発見出来たりします。
実際の作成の仕方
それでは実際に製造工程一覧図を作成していきましょう。
まずは、普段の調理の仕方を思い出して、食材等の受け入れから行う事を書き出していってください。
工程は食品に何らかの手を加える毎に分けていってください。
例えば食材を保管するときは「原料保管」、ゆでるときは「ゆで」などのそのまま記載すればOKです。
この時に主要な工程については条件も記載しておくといいでしょう。
例えば、ゆでるときは湯温98℃以上・10分±15秒などです。
また、作業を行う順番ごとに数字を振っていきましょう。（上記の製造工程一覧図の赤い数字の部分です。）
数字を振っていくことで、どの順番で作業を行えばいいか間違えなくなります。
そして、製造工程一覧表が完成したら、現場に出て作成した一覧表と同じように製造されているかを確認します。これが手順5の現場確認です。
おそらく、作成した製造工程一覧と違っている部分が出てくるでしょう。
作業員の方が日々行っていくことでこうした方が効率がいいなどと気が付いて、自身の判断で作業を少し変えている事も多いです。
この様な場合は、本当に効率が良いと判断できれば作業工程一覧図を修正しましょう。
また、楽をしたくて作業を簡略化しているような場合もありますので、そんな時はしっかりと製造工程一覧通りに作成するように指導する必要があります。
また、図を作成することで非効率だった部分などが見えてくると思います。そのような所も改善をしていきましょう。
製造する食品が多岐にわたる場合はどうすればいいの
製造している食品が多くてとても製造工程一覧図を作り切れないという場合もあるでしょう。
また、製造する食品が頻繁に変わる場合なども製造工程一覧図の作成は困難です。
そんな時は製造方法の似ている食品を一緒に製造工程ごとに作成するといいでしょう。
例えば食材受け入れ後、常温で保管する食材を一緒にして製造工程一覧図を作成する、鍋を使って加熱調理をする食品を一緒にして製造工程一覧図を作成するなどです。
できればすべての食品について作成することが望ましいのですが、どうしても出来ない場合はこのように対応していきましょう。
さいごに
製造工程一覧図は普段行っている食品の製造方法が受け入れから出荷まで一目で分かる図です。
そのため、製造方法の共有が出来たり、不効率な工程の洗い出し、衛生的に良くないポイントの確認などいろいろな事に使う事が出来ます。
今後説明していくHACCP導入の重要部分、「危害要因の分析」を行う際のもとになる資料でもあります。
製造している食品が複数ある場合は少し時間がかかりますが、今後何度も使用する表になりますので、じっくりと作成していきましょう。
