７原則１２手順とは
HACCPを導入するには、７原則１２手順というものがあります。
７原則１２手順に従って管理の仕方を決めていけば、HACCPに則った衛生管理が完成します。
大まかな内容についてはこちらのページをご覧ください。
今回は７原則１２手順の、
手順２ 製品説明書の作成
手順３ 意図する用途及び対象となる消費者の確認
について解説します。
手順２と手順３は一緒に作成してしまうのが効率的なのでまとめて解説させていただきます。
手順２ 製品説明書の作成
現場では毎日色々な食品の製造をしています。
１種類だけの工場・厨房もあれば、数十種類の食品を製造しているところもあると思います。
その一つ一つについて、そのような原材料を使っているのか、賞味期限はどれくらいなのか、アレルギー物質は入っているかなど、製造した食品について詳しく知らなくてはなりません。
食品の特長を詳しく知ることが衛生管理につながっていきます。
こちらは厚生労働省が公開している製品説明書です。
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000126921.pdf
下の２行に書かれている喫食または利用の方法と喫食の対象消費者は手順３の内容で、それ以外が手順２となります。
製品の特性にはpH、糖度、塩分濃度、水分活性等を記入します。
社内で測定ができない項目については検査機関へ依頼することが必要となってきます。
また、何の項目について記載するかは製品ごとに異なってきます。
製品の規格は、自社が製造している食品について各団体や法令で定めている規格を記載します。
上記の厚生労働省のホームページにも規格が載っているので参考にしてください。
また、社内の基準がある場合はそちらも記載しておくとよいでしょう。
食品ごとに製品説明書を作成すると書きましたが、同じ製品で入り数だけが違う場合は作成する必要はありません。
ただ、入り数によって包装形態が変わってくる場合は、危害要因が変わってくる可能性がありますので、別に製品説明書を作成したほうがいいでしょう。
手順３ 意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順３は手順２の続きのようなものです。
製品説明書の下２行に書かれている喫食または利用の方法と喫食の対象消費者は手順３の内容です。
こちらはどのように食べられるのか、どのような消費者を対象として販売をするのかを記載します。
これにより、どのような安全対策を行えばよいのかが明確になります。
喫食または利用の方法は、製造した食品をそのまま食べるのか、加熱してから食べるのか、又は別の食品製造の際の材料として使われるのかを記載します。
そのほかの例としては、１分間ゆでてから食べる・加熱した後に冷まして食べるなどがあります。
対象となる消費者ですが、「一般消費者」とだけ記載することも多いようですが、対象が決まっているようであれば細かく記載したほうが良いです。
例えば、乳児・高齢者・アレルギー保有者などと書いておくと危害要因も分析しやすくなるでしょう。
最後に
製品説明書はHACCPの出発点です。
危害要因を分析する際に、製品説明書を見ながら進めていきます。記載する事項は多いですが、製品説明書をしっかりと作りこんでおくと後々楽になります。
記載する情報的には社内で知っている、すぐにわかることがほとんどだと思います。
わからないことが出てきたら、仕入れ先の業者などに確認をしつつ、正しい情報の製品説明書を作っていきましょう。
