簡単に言うとHACCPとは食品を製造する上での衛生管理の手法です。
「ハサップ」と読みます。
義務化が決まる前まではハサップ、ハセップのどちらで読む人がいましたが、義務化が決まったころから役所が出す文書では「HACCP(ハサップ)」と読み方も併記されるようになりました。
昔からHACCPを知っている人はハセップと読む人が多いですが、今後はハサップに統一されていくのではないでしょうか。
HACCPは食品規格委員会（コーデックス）が発表しものですが、元々は宇宙飛行士の宇宙での食の安全を守るためにNASAが開発したものです。
Hazard Analysis and Critical Control Point
HACCPとは上記の各単語の頭文字を取ったものです。
Hazard Analisysで危険の分析
Critical Control Pointで重要管理点
という意味なのですが、食品を作る上での危険を分析してその中でも大事な管理点を決めようということです。
こちらは厚生労働省のHACCPのページより引用した図です。
図を見ていただければ分かりますが、食品を製造する上では食材の受入れから出荷までいくつもの工程があります。それぞれの肯定で何が危険なのか、どのようにすれば危険を排除できるのか分析します。この一連の流れがHACCPです。
これまでの衛生管理は抜取検査が主流でした。
しかし、抜取検査は完全ではありません。
抜き取った食品がたまたま問題ないものであった場合は、危険のある食品が流通してしまいます。また、最終工程で抜取をして問題があった場合は、そのロットの食品をすべては廃棄しなくてはならなくなり、とてもコストがかかります。
そこでHACCPでは各工程で危険要因をすべて排除して製造すれば、最終的な完成品も問題ないという考え方です。
HACCPでしっかりと管理をすれば抜取検査は必要なく、かつ安全な食品の製造ができます。
以上がHACCPの概要になります。
初めてHACCPを学ぶ方のためにかなり簡素な表現になっています。
HACCPを構築していけば嫌でも詳しくなっていくので少しずつ覚えていきましょう。
