需要が増えるテイクアウト、衛生管理の注意点とは

急速に増えるテイクアウトの需要

新型コロナウイルスが流行してからテイクアウトの需要が増えています。

新型コロナウイルスで非常事態宣言が発令されたころに比べると、多少はデリバリー・テイクアウトの需要は減ったようです。

しかし、新しい生活様式の中では一定数の需要は残っていくでしょう。

テイクアウトはお店ですぐに食べる料理の提供とは違いますので、衛生管理についても注意する必要があります。

せっかく、テイクアウトで売り上げをとり戻そうとしても、食中毒が発生して営業停止にでもなってしまったら立ち直れなくなってしまいます。

テイクアウトはお店での料理の提供よりも衛生管理にを気を付けなくてはいけないという事を認識しましょう。

テイクアウトはお店での料理の提供よりも衛生管理に注意が必要

テイクアウトの衛生管理の注意点

テイクアウトの特長は、調理してからお客さんが食べるまでの時間が長く、お客さんの手に渡ってからの温度管理が出来ないことにあります。

具体的にはどのような事に注意していけばいいのでしょうか。

テイクアウトに適したメニュー、容器にする

鮮魚介類は加熱が出来ないため、食材に付着している病原細菌を死滅させることが出来ません。

テイクアウトではお客さんが食べるまでの温度管理が出来ないため、最近が増えやすい温度(20~50℃)に置かれる可能性が高くなっています。

そのため、鮮魚介類のように加熱が出来ない食材ですと、お客さんの口に入るまでに細菌が繁殖してしまいます。

他にメニューがあるようでしたら、鮮魚介類の提供は控えましょう。

また、容器を浅いものにして小分けにすることも有効です。

これにより速やかな放冷が出来ますので、最近の繁殖を抑えることができます。

お店の規模や調理能力に見合った提供数にする
テイクアウトメニューは事前に作り置きにできますが、作り置きをすると食べられるまでの時間が長くなってしまいます。
出来れば注文を受けてから調理をして、食べられるまでの時間を短くするようにしましょう。
また、多くのお弁当を作ろうとすると、衛生管理がおろそかになってしまい食中毒の要因となります。
加熱が必要な食品は、中心部まで十分に加熱をする
例えばステーキを焼く場合、レアで提供して柔らかいお肉を提供したいですよね。
しかし、テイクアウトでレアは危険です。
十分に加熱されていないと、細菌が死滅しませんので食べられるまでに細菌が増えてしまいます。
必ず中までよく加熱してから提供をするようにしましょう。
半熟卵なども同様です。
必要に応じて中心温度計を購入して、加熱の状態を確かめましょう。
保冷剤、クラーボックス、冷蔵庫、温蔵庫を活用する
作り置きをする場合、冷蔵庫や温蔵庫に保管しましょう。
10℃以下まで冷やすか、65℃以上で保管するのが理想的です。
食中毒菌は20~50℃の温度帯で増殖が活発化します。
また、テイクアウトの袋の中に保冷剤を入れることも有効です。
速やかに食べるよう、お客さんに伝えましょう
テイクアウトした食品を家に持って帰ると、ついつい食べるのが遅くなってしまう事があります。
ずぼらな私の場合、常温で何時間か放置してしまうなんてこともよくあります。
調理してから時間が経つほど食中毒のリスクは高まります。
購入した食品は速やかに食べるように、
お渡しするときに伝えるかシールなどを容器に貼って伝えるようにしましょう。

つけない・ふやさない・やっつける

テイクアウトでも食中毒予防の三原則【つけない・ふやさない・やっつける】を意識しましょう。

つけない

・調理の前には必ず手を洗う

・調理器具は使用用途に応じて使い分け、洗浄・消毒したものを使用する

・調理従事者の体調管理を徹底し、下痢・嘔吐・発熱等の症状がある場合は、調理をさせない

ふやさない

冷蔵庫は10℃以下に、冷凍庫は-15℃以下に保つように温度の管理をする

・調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置するのは避ける

・放冷が必要な場合は、すぐに冷却をする

・提供後、すぐに食べるようにお客さんに伝える

やっつける

・肉や魚など加熱する食品は、中心部まで十分に加熱する(75℃以上1分)

・肉や魚など生ものを扱った調理器具はその都度、熱湯などで消毒をする

・生肉、生卵、刺身等の生ものの提供は避ける

さいごに

テイクアウトの需要が増える中、食中毒も増えているようです。

お店の売り上げを挽回するためにテイクアウトを始めても、食中毒を起こしてしまったら傷口をより広げることになってしまいます。

手探りでテイクアウトを導入した飲食店も多いですが、何をするにも衛生管理を怠らないようにしましょう。

特にこれからの時期は気温も上がって、より食中毒に気を付けなくてはならない時期です。

テイクアウトの衛生管理に注意するとともに、普段から行っている一般衛生管理も見直してみるのはいかがでしょうか。