HACCPと温度のはなし

【プロが教える】おすすめの使いやすいクッキング温度計4選

はじめに料理をする時に「火加減を間違えて表面鹿焼けていなかった」「揚げ物をする時の温度が高すぎて衣が焦げてしまった」なんていうことはプロでもよくあります。誰でも均一に調理ができるようにチェーン店では、クッキング用温度計が使われています。最近では家 […]

急速に増えるテイクアウトの需要新型コロナウイルスが流行してからテイクアウトの需要が増えています。新型コロナウイルスで非常事態宣言が発令されたころに比べると、多少はデリバリー・テイクアウトの需要は減ったようです。しかし、新しい生活様式の中では一定 […]

記録と保存方法の設定とは HACCPは記録が大事、という事を聞いたことがあると思います。記録をする事により、HACCPを実施したという証拠が残ります。また、万が一製造した食品に何か問題が発生した場合にも、記録をさかのぼってどこに原因があったのかと […]

検証方法の設定とは前回はCL(管理基準）から外れてしまった場合の改善措置を決定しました。 CLから外れるなどの問題が発生したときに下記の事を決めておく必要があると学びましたね。 ①工程をもとの状態に戻すこと ②CLから外れた製品を排除すること次は […]

改善措置の設定とは前回までで、CL(管理基準）を定めてどのようにモニタリングをしていくかを決めました。今回は、モニタリングした数値がCLから外れてしまった場合にどうするかという事をあらかじめ決めておきます。 CLから外れてしまった場合にどうするか […]

モニタリング方法の設定とはモニタリング方法の設定とは、CL(管理基準）どうやって監視するかを決めることです。手順8において、CCP(重要管理点）のCL（管理基準)を設定しました。ここではCLをどうやって監視するかを決めます。例えば、温度なら温 […]

管理基準の設定とは前回は危害要因の中から、ここだけは何としても守るというCCP（重要管理点）を設定しました。今回はCCPをどのような数値で管理をするかというCL（管理基準、Critical Limit)を設定します。なんだか、横文字ばかりで覚え […]

そもそも重要管理点（CCP)とはここまでの作業で、工程の中の危害要因を洗い出し、重要なハザードを特定して、管理手段を検討してきました。その中から重点的に管理する点を決めていきます。管理が必要なハザードの中でも特に重要で、ここだけは何としても基準を […]

危害要因の分析　前回のおさらい前編では、危害要因の洗い出しと重要度の分析を行いました。まず、危害要因は①生物的、②化学的、③物理的に分けられます。製造工程一覧図を基に自社の製造ラインでは３つに分類される危害要因のどれが発生する可能性があるかを検 […]

危害要因分析とは危害要因分析はHACCPの中でも重要な工程となりますので、しっかりと分析をしていきましょう。危害要因とは食中毒になる微生物だけではなく、金属片など物理的な被害・化学物質などからの被害も含まれます。危害要因は下記の3つに分類されま […]