中心温度のはなし
  • 10月 7, 2020
  • 10月 21, 2020

【プロが教える】おすすめの使いやすいクッキング温度計4選

はじめに 料理をする時に「火加減を間違えて表面鹿焼けていなかった」「揚げ物をする時の温度が高すぎて衣が焦げてしまった」なんていうことはプロでもよくあります。 誰でも均一に調理ができるようにチェーン店では、クッキング用温度計が使われています。最近では家 […]

その他の衛生管理のはなし
  • 7月 21, 2020
  • 7月 21, 2020

需要が増えるテイクアウト、衛生管理の注意点とは

急速に増えるテイクアウトの需要 新型コロナウイルスが流行してからテイクアウトの需要が増えています。 新型コロナウイルスで非常事態宣言が発令されたころに比べると、多少はデリバリー・テイクアウトの需要は減ったようです。 しかし、新しい生活様式の中では一定 […]

7原則12手順のはなし
  • 7月 18, 2020
  • 7月 21, 2020

【7原則12手順】手順11（原則6）検証方法の設定

検証方法の設定とは 前回はCL(管理基準）から外れてしまった場合の改善措置を決定しました。 CLから外れるなどの問題が発生したときに下記の事を決めておく必要があると学びましたね。 ①工程をもとの状態に戻すこと ②CLから外れた製品を排除すること 次は […]

7原則12手順のはなし
  • 7月 16, 2020
  • 7月 21, 2020

【7原則12手順】手順10（原則5）改善措置の設定

改善措置の設定とは 前回までで、CL(管理基準）を定めてどのようにモニタリングをしていくかを決めました。 今回は、モニタリングした数値がCLから外れてしまった場合にどうするかという事をあらかじめ決めておきます。 CLから外れてしまった場合にどうするか […]

7原則12手順のはなし
  • 7月 15, 2020
  • 7月 21, 2020

【7原則12手順】手順8（原則3）管理基準の設定

管理基準の設定とは 前回は危害要因の中から、ここだけは何としても守るというCCP（重要管理点）を設定しました。 今回はCCPをどのような数値で管理をするかというCL（管理基準、Critical Limit)を設定します。 なんだか、横文字ばかりで覚え […]

7原則12手順のはなし
  • 7月 14, 2020
  • 7月 21, 2020

【7原則12手順】手順7(原則2)重要管理点（CCP）の決定

そもそも重要管理点（CCP)とは ここまでの作業で、工程の中の危害要因を洗い出し、重要なハザードを特定して、管理手段を検討してきました。 その中から重点的に管理する点を決めていきます。管理が必要なハザードの中でも特に重要で、ここだけは何としても基準を […]